24th May, 2011
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吃一頓懷石,知一道文化

日本懷石料理(かいせき)聽得多,但不一定去過日本的人都吃過。現在,於京都吃一頓懷石料理作午餐,動輒數千日圓,晚餐則要上萬日圓。懷石料理在日本好像很矜貴似的,特別在京都,如果打「京料理」的旗號,更貴。

不過,原來最初的懷石料理,並非貴價菜式,也不是達官貴人的食物。

懷石(かいせき)其實是指禪僧習慣在冬天時為了取暖在懷中塞進石頭。

懷石料理的份量不多,一般都是用來請客到茶室享用「茶湯」、「茶道」時,在點茶之前所吃的簡單料理。

無論是懷石二字的來源,抑或它本身就與茶道拉上關係,可知道,懷石料理本身就包含佛教禪學的精神原本懷石料理就是以素食為主,祟尚簡樸,只是流傳到現代,才加入肉類,變成了豪華盛宴,和原本的精神大相逕庭。所以,現在如果和茶道有關的懷石料理,會稱為「茶懷石」,將兩者區別出來。

 現在的懷石料理模式,大約在天正年間形成,一般以「一汁三菜」為基本,「汁」是湯的意思,一般都以味噌湯為主,但在日本,「湯」是熱水的意思。去到江戶時期,三菜一般為刺身、煮物和燒物。

懷石料理的份量並不大,但對於色、香、味都非常講究,連餐具都經一番配搭。 有 名的京料理亭,很多都不做生客,又或者必須預約。香港人可能覺得這樣子很自大,但其實,懷石料理也講求氣氛,老闆不想客人被突如其來的客人打擾情緒。至於 預約,因為懷石料理講求新鮮,師傅一般會用當天最新鮮且時令的食材,大多會親自到市場選購,所以預約絕對是合情理的事。

 如何吃懷石料理?

通常第一道吃的是刺身,以確保自己能在味覺最清新時,享用最鮮味的魚肉。一般香港人吃刺身很喜歡把一大團wasabi放到豉油碟中混為一體,接著再將刺身滿豉油wasabi混合物。其實這種吃法讓日本人很吃驚。

對日本人來說,刺身如果新鮮,是原味吃的為最好,wasabi和豉油只是提味,蘸一點點就可以。所以日本人並不會將整塊刺身放進豉油中像洗澡那樣,而是夾起一點點wasabi,放在刺身上,接著再把豉油碟子拿起放到咀前,然後夾起生刺身沾一點點豉油後直接送進咀裡。

如 果大家喜歡吃日本菜,會見到刺身盤中都會放上蘿蔔絲,很多人喜歡把生魚片加蘿蔔絲一起吃,其實這也不是日本人的做法。對日本人來說,蘿蔔絲的作用是在要吃 兩種不同魚生的中間過程,特別是吃完濃味的魚生之後,用來去除原先的味道並幫助清潔味蕾。因此蘿蔔絲的用法,就是例如吃完三文魚要吃吞拿魚之前,放幾條到 嘴裡嚼一嚼,和酸薑的作用是一樣的,不過,我個人喜愛在吃刺身或者壽司前,便吃幾片薑,先清潔一下味蕾。

此外,日本的筷子通常設計為兩面都可用,其作用即是讓自己一邊夾魚生等生食,另一邊專門夾熟食。

現在,大概也掌握到一點知識,日本人往往會先從味道最清淡的先吃,懷石料理也一樣,大家吃懷石料理的時候,便按菜的清淡度,決定吃的先後次序。

日本人連吃一頓飯都甚為講究,文化建基於此,也是令我著迷的地方。


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