7th March, 2011
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日本傳統麵食-蕎麥麵

日本的拉麵很有名,但你萬想不到這是從中國傳入,還有壽司、刺身也一樣。大家到日本旅遊時,也可能會把目光放到這三樣食物之中。

要吃到日本傳統的麵食,蕎麥麵是首選。我每次都日本的不同地方,都想盡辦法找蕎麥麵老店,一嘗各種不同口味的蕎麥麵。

蕎麥麵跟拉麵不同,它很簡單的,沒有拉麵的彈牙,但有拉麵沒有的香味。

蕎麥是一種蓼科植物,形狀像三角形,去殼後可磨粉做成麵食。

感覺蕎麥麵比較簡單,沒有拉都那些甚麼湯底,大概都會海帶、魚干等熬成湯汁,當然每家店都有自家的配搭,我自己就最喜歡冷食或者用蒸的方法。一般來說,蕎麥麵有幾種吃法,有笊籬、蒸、清湯和冷吃。

笊籬和蒸籠的方法都差不多,都要蘸一些醬油或湯汁來吃,吃完之後,店家會送上一杯蕎麥湯,這是煮蕎麥麵的水,加點蘸麵的醬油來吃。

這是用蒸的方法來吃的鴨肉蕎麥麵,夾起麵條放進熱騰騰的鴨肉湯,是盛岡有名的東家蕎麥麵。這店已有過百年歷史,是東北地區的代表。麵條比較白,因為單是蕎麥麵粉的比例,各地也有不同,有些是十成都是蕎麥麵粉,有些叫做二八割,即是八成蕎麥兩成小麥粉。當差不多吃完的時候,店員會送上一杯蕎麥麵湯,加點他們的特製醬油,香甜美味。

東家其中一家分店就在盛岡車站對面:http://www.wankosoba-azumaya.co.jp/

北海道的感覺像跟日本其他地區很不同,因為他們的原住民都是阿伊奴族人,生活習慣跟關東等地區很不一樣。不過,後來有很多地方的人移居北海道,因此,在北海道中也有很好味的蕎麥麵店。這家店在登別溫泉街上,很易找到。相片中的是冷蕎麥麵,夏天吃便一流。店內每天新鮮製作蕎麥麵,不過這裡就沒有喝蕎麥湯的習慣。

這是另一款月見蕎麥,月見即是生雞蛋,像是圓圓的月亮而得名,配合熱湯一起吃的。

そば処 福庵:

http://r.tabelog.com/hokkaido/A0108/A010803/1005406/

上面的蕎麥麵是在世界文化遺產的白川鄉吃到,麵條沒太大特別,吃下去卻充滿濃濃的農家味道。魚用醬汁熬製,甜甜的,但也一樣充滿魚的新鮮味道,熱呼呼的感覺真的不錯。原來這種做法是京都有名的「鯡蕎麥麵」(ニシンそば),白川鄉距離京都不算太遠,將這種作法傳過去也不難。

在東京,有很多百年老店,不過要數到夠份量的蕎麥麵店,不得不提起並木藪蕎麥。藪蕎麥是另一種蕎麥麵,麵粉用上蕎麥最綠的部份製成,香味十足,顏色亦較深。這份是笊籬蕎麥,充滿江戶味道,麵條有咬口,非常煙韌。

當蕎麥麵上桌後,店員也會一拼奉上蕎麥湯,加一點蘸麵的醬油,鮮甜無比。而並木和池之端藪蕎麥及神田藪蕎麥合稱為「御三家藪蕎麥」,是數一數二及仍能保留傳統藪蕎麥的店家。而且,並木的建築也成為了日本的歷史建築之一(於1913年創業)。

並木:http://www.sobayuraku.com/01tokyo_higashi/namikiyabu/namikiyabu%20.html

 

沙米


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