10th June, 2016
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周日煮意|改良版。鎮江肴肉

我家大少很喜歡吃京滬菜的小吃, 差不多每次在外吃飯, 都會點這些小吃! 
 
所以早前我試做了 「鎮江肴肉」 給他品嚐, 也經過第一次試做後, 而作出現在的 「改良版﹒鎮江肴肉」 登場, 口味比較給我們, 也次我要試做四喜烤麩, 也是大少的至愛小吃!
 

好吧, 這次所用材料不多, 但就需分次進行! 

[主要材料]

~ 雪藏咸豬手 1隻 (800G, 是連骨的) 
~ 雞湯 (300ML + 水 1000ML) 
~ 薑 (4片)
~ 胡椒粉 (適量) 
~ 紹酒 (1湯匙) 

[出水用材料] 
~ 白醋 (1茶匙) 
~ 水 (要蓋過豬手面便可) 

[製作水晶層材料] 
~ 魚膠片 (14片, 約35G) 
~ 留用煮豬手的湯汁 (600ML) 

[醬汁材料] 
~ 鎮江香醋 (少許) 
~ 薑絲 (少許) 
~ 黃糖 (少許)

 
1) 先將雪藏咸豬手解凍, 沖洗乾淨, 備用 
2) 用煲將水煮滾, 放入白醋, 水滾後放入咸豬手煮15分鐘 (水要蓋過咸豬手面)
 
3) 拿出咸豬手, 以清水沖/浸至咸豬手冷卻後, 再在咸豬手的底及面均勻塗上胡椒粉
 
4) 利用高壓煲, 放入薑片﹑雞湯及咸豬手, 高壓煲煮 30分鐘
 
5) 煮好的豬手湯留用, 拿掉薑片及隔去面層的油份 
6) 因煮豬手的湯還熱, 直接將魚膠片放入內, 利用湯的熱令魚膠片溶化即可, 間中需攪拌湯料, 免魚膠片沉澱而結塊
 
7) 拿出咸豬手, 將皮起掉留用及將肉撕碎, 骨頭還可留用(文章尾部告訴你)
8) 預備器皿, 先放下咸豬手皮在器皿底部, 再注入少許豬手湯汁(剛過肉面便可) 放上保鮮膜, 再用同樣大小的器皿壓著上去, 上面再放一些重物, 令冷藏後出來的肉碎密度較為整齊, 放雪櫃冷藏 (約1小時)
 
9) 拿走保鮮膜及壓著的盒子, 將餘下的豬手湯汁倒入盒內, 冷藏至凝固
 
可看到肉及晶瑩剔透的湯汁分為二層, 製成品完全凝固後, 便可切件吃用
 
不過就這樣吃味道會差一點, 配調好的醬汁沾來吃, 味道會有所提升外, 更可令油膩感減低! 
 
10) 將醬汁所用材料放下鑊裡煮滾後, 待涼後便可使用! 
 
賣相不錯吧, 也出得廳堂呀!
至於骨頭, 它還帶點味道的, 可留著用來煮稀飯吃, 記得不要放很多天才用來煮稀飯喔! 
 
如放有魚膠片湯汁還有剩, 可放雪櫃冷藏, 成果凍後, 切成小粒, 用來包水餃吃, 吃起來更有肉汁的! 

 
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