29th December, 2012
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壽司之神

聖誕假期,四處歡騰如過年,雖沒有長假,卻也忍不住要跳出香港,算是應節。三天的日本東京之旅,不貪心去狂歡,只想吃幾餐好。朋友說帶我去朝拜壽司之神之子,欣喜若狂。

 

說起神之子,當然要先說說神。日本壽司之神,86歲的小野二郎,經營的壽司店“數寄屋橋次郎"連續兩年拿到米芝連三星餐廳,作為全球最年長的米芝連三星大廚,在日本自然地位崇高。小野二郎奉獻七十多年光陰致力於握壽司,勿論選材製作之講究,他連睡覺時都戴著手套保護雙手,甚至發夢都會想著如何把壽司做得更好。如小野二郎所言,做一份工作,必須要終生與它相愛,達致完美境界。這是我最敬佩日本人的地方,他們總是力求完美,把很細微的功夫做到極度精緻,而且專心不二,不問前途回報,全身心投入對技藝的砥礪與追求,是故日本文化傳統得以延續,看到用到嘗到的皆要稱之為藝術。

可惜,要品嘗壽司之神的作品,必須早半年預約。此次日本之旅只能拜訪神之二兒子小野隆在東京六本木開設的壽司店。店面只能容納十多人,和父親一樣的經營方式,沒有任君選擇的菜單,只有當日由主廚設定好的餐單,包括十二件的壽司餐,或另加刺身的刺身餐,一人消費約港幣三千元。吃的時間不能長,限時半個鐘,聽聞是傳承江戶時代快食快走的傳統。

 

師傅之認真與講究,在短短一餐壽司中一睹無遺。首先,預約了就一定不能遲到,遲到了就無得食,我們一行開初找不到地址,慌張不已,匆忙入到店內,師傅早在等待。握壽司在日本是最主流最講究的門派,不同的魚材,刀法、厚薄、調味、做法都各有不同,上桌先後次序就如品酒,從香檳、白酒、到紅酒、甜酒一般。顧名思義,握壽司全由手握,毫不用模具,客人吃壽司也應該用手專業過用筷子;而且師傅已加入適量芥末,喜歡多芥末的朋友切記千萬不能要求師傅額外再給,否則是不尊重他們的專業,隨時換來黑面。邊吃還邊見到大師傅不時訓斥學徒,雖聽不明白日文,但看得出學徒們戰戰兢兢,錯誤看來很細微,我感覺到他們工作的壓力和受委屈的可憐,但若不是如此嚴謹要求,恐怕也做不出神級壽司。

 

若問我神之子的壽司是否真是人間美味,我不會吹捧。反而是覺得吃得被動拘束,師傅給什麼都要朝單全收,生怕吃的過程出甚麼錯,換來和學徒一般被訓斥的對待。但不得不承認,在這裡吃到了濃厚的傳統味道,不花俏,無需創新,是最真切最新鮮的傳統握壽司。

即使你沒有興趣去試神的握壽司,或許可以看看由紐約人大衛·賈柏遠道至日本為小野二郎拍攝的紀錄片《壽司之神》,感受一位老人家為做好那一口壽司是如何堅持。


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